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Les recettes de nos régions

Les recettes de nos régions

par nos directeurs Azureva

Retrouvez nos idées de recettes pour découvrir, de chez vous, la cuisine locale de l'ensemble de nos Villlages, Hôtels et Résidences de France ! Testez vos papilles, c'est le moment de voyager dans le monde culinaire.

Vous aussi, vous avez rejoint les apprentis cuisiniers ?
Les directeurs de nos villages, clubs, hôtels et résidences de vacances vous invitent dans un voyage culinaire et vous partagent les recettes traditionnelles de leur région dont la plupart, sont servies au restaurant de votre lieu de vacances.

A vos ustensiles !

 

 
 
- Les recettes de nos régions, d'Automne et d'Hiver -
 
 
Salade tiède d'épeautre aux châtaignes et potiron

Recette pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients
250 g de petit épeautre
300 g de chair de potiron
250 g de châtaignes cuites
50 g de noisettes décortiquées
1 oignon
5 cl de lait
3 brins de persil plat
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre


Préparation de la recette
Faites tremper le petit épeautre 45 min dans un grand saladier d'eau froide. Égouttez-le et faites-le cuire dans une grande casserole d'eau salée, 30 min.
Égouttez et remettez dans la casserole. Versez dessus le lait, mélangez, tenez au chaud. Émincez finement l'oignon. Détaillez le potiron en dés de 1 x 1 cm.
Dans une sauteuse, faites chauffer la moitié de l'huile et laissez blondir l'oignon 2 min. Ajoutez le potiron, laissez "suer" 15 min à feu doux.
Concassez les noisettes au couteau et faites-les dorer 3 min à sec dans une poêle. Brisez les châtaignes grossièrement entre vos doigts. Ciselez le persil.
Dans un saladier, mélangez délicatement l'épeautre avec les châtaignes et les noisettes. Ajoutez le contenu de la sauteuse, le persil, le reste d'huile, poivrez et mélangez. Dégustez tiède.
 

On vous dévoile nos deux astuces de chef !
- Vous pouvez remplacer le petit épeautre par une autre céréale : blé, boulgour, un mélange de céréales…
- Vous pouvez ajouter de la feta à votre salade ou la saupoudrer de parmesan

 
 
 
 
Gardianne de taureau à l’ancienne

Recette pour 8 personnes. Préparation : 30 min - Repos : 12 h00 - Cuisson : 4 h00

Ingrédients

Pour la marinade :

  • 2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes. A défaut prendre du bœuf (le taureau + maigre)

  • 2 oignons ou cébettes piqués de clous de girofle

  • 2 carottes coupées en grosses rondelles.

  • Une branche de céleri et du fenouil (j'ai mis de l'aneth sauvage)

  • 1 bouquet garni, du romarin

  • 1 morceau de zeste d'orange

  • Sel et poivre

  • 2 bouteilles de vin rouge (régional)

Pour la cuisson :

  • un morceau de petit salé

  • deux gousses d'ail râpé

  • huile d’olive

  • 8 filets d’anchois à l’huile d’olive

  • quelques olives noires

  • une cuillère de pastis

  • 3 ou 4 carreaux de chocolat noir (70/74%)

  • 500 à 600 g de riz

Préparation

2. La veille, préparer la marinade avec tous les ingrédients. Faire macérer et couvrir la préparation jusqu’au lendemain.

2. Le lendemain, sortir un à un les morceaux de viande de la marinade et bien les égoutter. Émincer les oignons. Couper en gros dés le petit salé. Faire revenir les deux à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

3. Ajouter l'ail. Incorporer la viande, et laisser dorer. Incorporer les anchois, les olives et le pastis. Verser la marinade réservée et les carottes et laisser mijoter 3 à 4 heures (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de remuer de temps en temps pour que ça n'attache pas.

4. A la fin de la cuisson, lier la sauce : rajouter le chocolat noir qui va renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.

5. Préparer du riz nature (Camarguais évidemment,Canavère si possible !) J'ai mélangé du camarguais et un peu de vénéré. Très simple au micro-ondes : une fois et demi le volume du riz en eau + 10 g de sel par litre d'eau, 22 minutes pleine puissance.

 
 
 
La Truffade Auvergnate
Recette pour 8 personnes 
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre
- 600 g de tomme fraîche de Cantal ou de Salers
- 40 g de Saindoux (ou 20 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive)
- 3 gousses d’ail
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 16 tranches fines de jambon cru d’Auvergne Maison Loste
- 1 cuillère à café de persil pour la déco
 
 
Préparation

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et tranchez-les en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Essayez de les faire bien régulières pour une cuisson homogène. Coupez la tommes fraîche en tranches fines (elles fondront ainsi plus vite).
Mettez 20 g de Saindoux dans une cocotte en fonte à chauffer (ou 20 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile). Quand c’est chaud, faites-y dorer vos lamelles de pommes de terre à feu vif pendant 10 minutes. Remuez régulièrement pour que les pommes de terre n’attachent pas.

Au bout de 10 minutes, ajoutez à nouveau 20 g de Saindoux ou 1 cuillère à soupe d’huile, diminuez le feu, couvrez et laissez cuire 15 minutes.  Puis, ajoutez les gousses d’ail épluchées, dégermées et pressées. Salez et poursuivez la cuisson de 5 minutes.
Il ne vous reste plus qu’à ajouter les tranches de tomme fraîche et à laisser fondre en mélangeant. Comptez à peu près 5 minutes à feu moyen. Le mélange doit filer. Goûtez, salez si besoin et servez, saupoudré d’un peu de persil pour la fraîcheur (l’alibi :D).
Accompagnez de délicieuses tranches de jambon d’Auvergne Maison Loste. Comme elles sont fines, je compte 2 tranches par personne.

 
 
 
 
 
 
 
 
Les Bugnes moelleuses

Recette pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : Pour cela c'est vous qui choisissez ;) !

Ingrédients

- 300g de farine
- 75g de sucre
- 1 sachet de levure chimique
- 50g de beurre ramolli
- 3 oeufs battus
- 2 c. à s. de Rhum

Préparation

ETAPE 1 - Mélangez la levure avec la farine. Ajoutez le sucre. Mélangez, ajoutez les œufs, le beurre, le rhum. Mélangez bien.
ETAPE 2 - Laissez reposer couvert d'un linge pendant 3 heures, à température ambiante.

ETAPE 3 - Formez une boule et étalez la pâte (incorporez de la farine si la pâte colle trop et farinez légèrement son plan de travail).
ETAPE 4 - Découpez des losanges avec une roulette cannelée ( 6cm sur 3) ou la forme que l'ont veut.
ETAPE 5 - Faites frire dans un bain à 170°C (huile neutre telle que celle de tournesol) en retournant à mi-cuisson jusqu'à coloration très légère (voir photo) soit environ 1 minute par face. Faire cuire peu de pièces à la fois.
Pour finir :
Égouttez, déposez sur un plat recouvert de papier absorbant. Parsemez de sucre glace.

 
 
 
 
 
 
Les Crêpes gourmandes de la Chandeleur

Recette pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : Pour cela c'est vous qui choisissez ;) !

Ingrédients
- 250 g de farine
- 4 oeufs
- ½ litre de lait
- 1 pincée de sel et/ou 2 c. à s. de sucre, selon votre goût
- 50 g de beurre fondu

Préparation
ETAPE 1 - Mettez la farine dans un saladier avec le sel et le sucre.
ETAPE 2 - Faites un puits au milieu et versez-y les œufs.
ETAPE 3 - Commencez à mélanger doucement. Quand le mélange devient épais, ajoutez le lait froid petit à petit.
ETAPE 4 - Quand tout le lait est mélangé, la pâte doit être assez fluide. Si elle vous paraît trop épaisse, rajoutez un peu de lait. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi, mélangez bien.
ETAPE 5 - Faites cuire les crêpes dans une poêle chaude (par précaution légèrement huilée si votre poêle à crêpes n'est pas anti-adhésive). Versez une petite louche de pâte dans la poêle, faites un mouvement de rotation pour répartir la pâte sur toute la surface. Posez sur le feu et quand le tour de la crêpe se colore en roux clair, il est temps de la retourner.
ETAPE 6 - Laissez cuire environ une minute de ce côté et la crêpe est prête.
Répétez jusqu'à épuisement de la pâte.

 
 
 
 
 
 
 
Galette des Rois

Recette pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn

Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées
- 100 g de beurre
- 125 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre
- 3 oeufs
- 1 poignée d'amande

Préparation de la garniture
ETAPE 1 - Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la poudre d'amande. Ajoutez les 2 œufs l'un après l'autre, après les avoir bien incorporés à chaque fois. Pour donner du croquant à la galette, ajoutez une poignée d'amandes entières concassées.
ETAPE 2 - Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, humidifiez les bords de la pâte sans déborder vers l'extérieur.
ETAPE 3 - Répartissez la crème d'amande au centre de la pâte. Pour les amateurs de tradition, c'est le moment de mettre la fève.
ETAPE 4 - Déposez délicatement une seconde pâte feuilletée sur la première. Appuyez sur les bords de la galette avec les doigts pour qu'ils adhèrent bien, puis repliez-les vers l'intérieur jusqu'à la garniture pour bien enfermer cette dernière. Appuyez de nouveau avec les doigts sur les bords, puis chiquetez-les en les entaillant avec la pointe d'un couteau.
ETAPE 5 - Mélangez un œuf avec une cuillère à café de lait, puis badigeonnez-en la galette une première fois. Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis badigeonnez-la de nouveau. Attention à ne pas déborder sur les côtés de la galette en badigeonnant, car cela aurait pour effet d'empêcher la pâte feuilletée de monter.
ETAPE 6 - Avec la pointe d'un couteau, dessinez des diagonales sur la galette, ou tout autre forme que vous souhaitez (épis, couronne, etc). Enfournez à 240°c pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°c pour les 20 dernières minutes de cuisson.

 
 
 

Magret de canard à la mangue et au miel

Recette pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min

Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 1 mangue
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de miel
- 2 pincées de 4 épices
- Thym
- Sel, poivre

Préparation
ETAPE 1 - Incisez la peau du magret, en formant un quadrillage et en prenant soin de ne pas entamer la chair.
ETAPE 2 - Enduisez-les de 2 cuillères à soupe de miel, salez, poivrez et saupoudrez-les de 4 épices.
ETAPE 3 - Saisissez-les dans une poêle bien chaude sans matière grasse, en commençant par le côté peau.
ETAPE 4 - Lorsque la peau est bien dorée, éliminez la graisse rendue et retournez les magrets. Laissez sur feu moyen 5 à 8 min (selon le degré de cuisson désiré). Retirez du feu et réservez au chaud.
ETAPE 5 - Lavez la mangue sans l’éplucher. Dénoyautez la et coupez la en tranches. Poêlez-les dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez le miel et laissez légèrement caraméliser en les retournant plusieurs fois. Effeuillez quelques brins de thym.
ETAPE 6 - Tranchez les magrets, servez avec les tranches de mangue et accompagnez de pommes de terre rôties et légumes.

 
 
 
 
 

Choux salés au gorgonzola, poires et noix

Recette pour 8 personnes

Ingrédients
- 80 g Beurre
- 25 cl Lait
- 125 g Farine
- 4 oeufs
- 1 Jaune d’oeuf
- 1 Poire
- 150 g Ricotta
- 150 g Gorgonzola
- 40 g Cerneaux de noix
- 2 pincées de Piment d’Espelette
- Sel

Préparation de la pâte à choux 
ETAPE 1 - Dans une casserole, chauffez l’eau avec le beurre et du sel. Mélangez.
ETAPE 2 - Lorsque la préparation bout, coupez le feu et ajoutez en une fois la farine. Mélangez avec une cuillère en bois.
ETAPE 3 - Remettez votre casserole sur le feu et mélangez sans cesse pendant 3 minutes afin de légèrement dessécher votre pâte.
ETAPE 4 - Mettez votre pâte dans le bol de votre batteur équipé d’un batteur plat. Ajoutez les œufs un à un tout en battant à vitesse élevée.
ETAPE 5 - Versez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde.
ETAPE 6 - Faites des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Dorez au pinceau les tas de pâte.
ETAPE 7 - Enfournez à 200 °C pendant 5 minutes puis poursuivez la cuisson à 160 °C pendant 25 minutes.

Préparation de la garniture
ETAPE 1 - Pendant ce temps, hachez les cerneaux de noix.
ETAPE 2 - Dans un bol, écrasez à la fourchette la ricotta et le gorgonzola.
ETAPE 3 - Pelez la poire, coupez-la en quartiers, éliminez le trognon puis taillez la chair en petits dès.
ETAPE 4 - Incorporez délicatement les dès de poire ainsi que les noix au mélange ricotta/gorgonzola.
ETAPE 5 - Mettez cette préparation dans une poche à douille ou garnissez à la petite cuillère.
ETAPE 6 - Incisez vos choux.
ETAPE 7 - Farcissez vos choux de la préparation au gorgonzola.
ETAPE 8 - Agrémentez vos choux de piment d’Espelette.

Astuces et conseils pour les choux
- Il ne faut surtout pas ouvrir votre four lors de la cuisson de vos choux, ils risqueraient de redescendre.

 
 
 
Gateau Avalou de Pouldohan 

Recette pour 6 à 8 personnes. Gâteau d'automne partagée par la directrice de notre Village à Thème Azureva Trégunc.

Ingrédients
- 180 g de sucre
- 3 œufs entiers
- 1 tasse à café (type tasse bistrot) d’huile
- 125 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure
- 1 kg de pommes Elstar ou Teint Frais
- 1 tourtière ou un moule à gâteau de 30 cm de diamètre

Préparation 
ETAPE 1 - Versez dans une terrine les 3 œufs et 150 g de sucre
ETAPE 2 - Battez bien, (faire blanchir) au fouet.
ETAPE 3 - Ajouter l’huile, puis la farine, le sel, la levure, en mélangeant bien à chaque ajout.
ETAPE 4 - Beurrez et farinez légèrement la tourtière
ETAPE 5 - Versez la pâte et recouvrez avec les pompes coupées en lamelles épaisses (elles vont s’enfoncer dans la pâte).
ETAPE 6 - Saupoudrez avec le reste du sucre (30 g)
ETAPE 7 - Cuisson au four : 45 mn (à 180° départ four froid)

Régalez-vous !

 

 
Le Gâteau à la citrouille

Recette pour 8 personnes. Gourmandise d'automne partagée par la directrice de notre Village à Thème du sud de la France, Azureva La Londe-les-Maures.

 Ingrédients 
- 600 g de citrouille épluchée
- 100 g de beurre
- 200 g de sucre
- 200 g de farine
- 4 œufs
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 sachet de levure

Préparation
ÉTAPE 1 - Détailler les 600 g de citrouille en petits morceaux, les placer dans un plat creux et ajouter une cuillère à soupe d'eau. Mettre au four à micro-ondes pendant 15 à 20 min afin de ramollir la citrouille.
ÉTAPE 2 - Pendant ce temps, dans un plat, mélanger le sucre et les 4 œufs. Quand le mélange est bien mousseux ajouter le sel et le jus de citron. 
ÉTAPE 3 - Passer la citrouille au mixeur. Ajouter le beurre en petits dés, puis l'appareil à base d'œuf et de sucre, mélanger et ajouter la levure et la farine.
ÉTAPE 4 - Lorsque le mélange est homogène, mettre la pâte dans un plat à gâteau allant au four recouvert de papier sulfurisé.
ÉTAPE 5 - Enfourner dans un four à 180°C, Th.6 pendant 30 min environ
ÉTAPE 6 - Laisser reposer au réfrigérateur et servir très frais.

Pour ceux qui souhaite amener une touche croquante au goût noisette vous pouvez ajouter des morceaux de noix dans votre mélange avant de le mettre au four.

Bonne dégustation !

 

 

Quiche aux oignons confits, lardons et champignons

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 1 pâte brisée toute prête (ou 300 g de farine, 150 g de beurre, 1⁄2 c.à.c de sel et 8 cl d'eau ou de lait tiède )
- 3 oignons
- 100 g d'allumettes de lardons fumées
- 600 g de champignons de Paris
- 150 g de fromage râpé
- 2 œufs
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche
- 25 g de beurre
- huile olive
- 3 c.à.s de vinaigre balsamique
- 1 c.à.c de sucre en poudre

 

 

Préparation de la pâte à tarte 
1 - Mélangez la farine et le sel, puis ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux. Mélangez avec les doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
2 - Ajoutez l'eau ou le lait (selon les goûts) puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte à la texture lisse; réservez au frais.

Préparation de la garniture
ÉTAPE 1 - Préparez les oignons confits. Eplucher les oignons et les émincer.
ÉTAPE 2 - Les faire revenir à feu vif dans une poële avec de l'huile d'olive en veillant à ce qu'ils n'accrochent pas. Si c'est le cas, mettez une cuillère d'eau !!
ÉTAPE 3 - Quand ils sont transparents, déglacez avec le vinaigre balsamique puis baissez le feu. Ajoutez une cuillère à café de sucre et laissez mijoter encore 15 min
ÉTAPE 4 - Pendant ce temps, détaillez en fines lamelles les champignons frais.
ÉTAPE 5 - Faites-les revenir dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau puis ajoutez les oignons confits, les lardons, le persil, sel et poivre. Mélangez et retirer du feu.
ÉTAPE 6 - Battez les œufs en omelette, ajoutez la crème fraîche, le lait, sel et poivre.
ÉTAPE 7 - Abaissez la pâte à tarte préalablement réalisée, parsemez-la de gruyère râpé, ajoutez la garniture aux champignons et arrosez avec le mélange de crème/lait et oeufs.
ÉTAPE 8 - Mettre au four, à 200°C (th 6-7), pendant 50 min

Il n'y a plus qu'à déguster.

 
 


Velouté de panais aux châtaignes

Recette pour 6 personnes

Ingrédients
600 g de panais
400 ml de crème liquide
800 ml de bouillon de volaille
1 échalote
1 filet d'huile d'olive
10 châtaignes
1 pincée de muscade
1 poignée de graines de courges
sel, poivre blanc

Préparation
1- Pelez et découpez les panais en gros dés.
2 - Épluchez et hachez finement l'échalote et la faire revenir dans une cocotte minute avec un filet d'huile d'olive.
3 - Ajoutez les châtaignes ainsi que les panais, et laissez cuire pendant quelques minutes.
4 - Incorporez le bouillon et assaisonnez le tout avec le sel, le poivre et la muscade. Laissez mijoter 15 min à couvert.
5 - En attendant, faites colorer dans une poêle les graines de courge.
6 - Retirez la cocotte du feu et mixez. Ajoutez la crème et continuez à mixer.
7 - Corrigez l'assaisonnement en sel, en poivre et en muscade. Avant de servir, parsemez les graines de courges sur le velouté.

Petite astuce : vous pouvez ajouter des allumettes de lardons fumés pour donner plus de caractère à votre velouté. Faites-les revenir dans une poêle et lorsqu'ils sont dorés à souhait, ajoutez-les à votre velouté juste avant de le servir. Un vrai délice.

Bonne dégustation !

 
 
 
 
Hachis parmentier au potiron

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
- 250 g de pomme de terre
- 100 g d'emmental râpé
- 50 g de beurre
- 40 g de raisins secs
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 c.à.c rase de cumin en poudre
- 5 c.à.s de persil haché
- 2 c.à.s d'huile d'olive
- sel
- poivre
 -1 kg de potiron
- 450 g d'épaule d'agneau désossé
- 1 oeuf
- 1 pointe de couteau de quatre-épices

 

Préparation

ÉTAPE 1 - Détailler les pommes de terre et la citrouille en cubes, et les mettre à cuire à la vapeur pendant 30 min.
ÉTAPE 2 - Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
ÉTAPE 3 - Ciseler les oignons et l'ail, les faire revenir dans une poêle à feu doux avec de l'huile chaude. Incorporer la viande hachée, le persil, les épices et le cumin. Assaisonner et laisser dorer à feu vif. Ajouter les raisins secs et l’œuf battu en omelette, hors du feu.
ÉTAPE 4 - Réduire les pommes de terre et le potiron en purée, et assaisonner. Incorporer 30 g de beurre et 50 g d’emmental.
ÉTAPE 5 - Déposer le hachis de viande dans un plat beurré, le recouvrir de purée et parsemer d’emmental et de noisettes de beurre. Enfourner pendant 25 à 30 min.

 
 
 
 
Les Cookies Araignées d'Halloween

Recette facile pour 4 personnes

Ingrédients

- 85 g beurre tendre (l'atout région, choisissez du beurre de Normandie !)
- 50 g de sucre (moitié roux, moitié blanc)
- 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- 150 g de farine
- 100 g de pépites de chocolat
- 1 c.à.c de sel + 1 c.à.c de levure chimique
- 1 oeuf
- 70g de chocolat noir
- Et pour les plus gourmands : 1 Sachet de boules de Maltesers ou boules de chocolat type Lindor + 30g de chocolat blanc


Préparation
ÉTAPE 1 - Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans un saladier, mettre 75 g de beurre, le sucre, l'œuf entier, la vanille et mélanger le tout avec une cuillère en bois.
ÉTAPE 2 - Ajouter petit à petit la farine mélangée à la levure, le sel et les pépites de chocolat.
ÉTAPE 3 - Beurrer une plaque allant au four et former les cookies sur la plaque.
ÉTAPE 4 - Pour former les cookies, utiliser 2 cuillères à soupe et faire des petits tas espacés les uns des autres; ils grandiront à la cuisson.
ÉTAPE 5 - Enfourner pour 10 minutes de cuisson. Dès la sortie du four réaliser un petit creux allongé au centre de chaque cookie à l'aide d'une douille ou d'un ustensile un peu arrondit. Ce creux servira à déposer le corps de l'araignée.  Puis laisser refroidir complètement.
Réalisation de l'araignée
Faites fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde puis faire de même avec le chocolat blanc.
Mettre les 2 chocolats dans des douilles différentes et attendre un peu qu'ils soient à température ambiante pour qu'ils ne soient pas liquide.
Pochez les pattes des araignées en traçant 3 ou 4 traits de chaque côté du cookies en partant du centre et déposer 2 boules chocolatée. Pour les yeux, pochez 2 pointes de chocolat blanc et laisser refroidir avant de pocher une petite pointe de chocolat noir au centre du chocolat blanc.
Pour une note plus fruitée, vous pouvez remplacer les boules chocolatées de l'araignée par du raisin et les yeux par de la pâte d'amande ou de la pâte à sucre.

 

 

 
- Les recettes de nos régions -
 
 
La pissaladière niçoise

Recette partagée par la directrice de la Résidence Bella Vista à Roquebrune-Cap-Martin

Ingrédients - Temps de cuisson : 20 min   Temps de repos : 1h   Préparation : 20 min.
Un moule à tourtière de 28 cm au moins, pour 6/8 personnes.
Pour la pâte :
- 400 g de farine tamisée 
- 15 à 20 g de levure de boulanger
- 20 cl d’huile d’olive
- 20 cl de lait tiède
- 1 c à café de sel
- ½ c à café de sucre
Pour la garniture :
- 800 g d’oignons blancs émincés
- Sel, poivre
- Un bouquet garni
- 10 à 15 filets d'anchois dessalés
- Olives noires de Nice
 
Préparation de la pâte
Diluer la levure dans le lait tiède et mélanger à l'huile. Dans un saladier, tamiser la farine avec le sel et un peu de sucre semoule. Faire une fontaine et verser le mélange de lait et d’huile. Pétrir du bout des doigts pour former une boule. Ne pas trop travailler et étaler à la main dans une tourtière légèrement huilée.
Préparation de la garniture
Peler et émincer les oignons puis les faire revenir dans une poêle à l’huile d’olive avec un bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Cuire à feu très doux pour obtenir une légère coloration sans laisser brûler. Retirer le bouquet garni et laisser tiédir. Etaler régulièrement les oignons sur la pâte. Garnir d’anchois et d’olives noires. Recouvrir d’un linge (ou enfourner dans votre four éteint) et laisser pousser au moins une heure à températuer ambiante. 
Cuisson
Allumer le four et cuire la pissaladière 20 minutes à four chaud (200°C) jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Arrosez éventuellement d'huile d'olive au sortir du four pour renforcer les parfums.

 
 
 
Encornet farci à la sétoise

Recette phare du Sud de la France, partagée par la directrice de notre Village Club Azureva Cap d'Agde

La recette de l’encornet farci à la sétoise est une spécialité de la ville de Sète, dont elle porte le nom, mais elle est dégustée dans tout le Languedoc-Roussillon.

Ingrédients (pour 4 personnes) - Cuisson 1h
• 8 encornets
• 600 g de chair à saucisse
• 25 cl de vin blanc
• 800 g de tomates concassées en boîte
• 2 œufs
• 2 poignées de feuilles de persil
• 1 feuille de laurier
• 1 tranche de pain de campagne rassis
• 10 cl de lait
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• huile d'olive, sel, poivre

Préparation des encornets
Lavez les encornets et essuyez-les. Faites tremper la tranche de pain dans le lait. Laissez reposer une dizaine de minutes. Pendant ce temps préparez la farce : mettez la chair à saucisse dans un saladier. Battez les œufs dans un bol, puis versez-les sur le chair à saucisse. Ajoutez le persil ciselé et le pain trempé dans le lait et essoré. Mélangez intimement le tout, puis farcissez les encornets. Fermez les encornets en plantant un cure-dent en transperçant l’encornet de part et d’autre. Réservez.

Préparation de la sauce 
Versez 2 c. à soupe d’huile d'olive dans une grande sauteuse, à feu moyen-doux. Quand l’huile est bien chaude, déposez les encornets et faites-les revenir de chaque côté, afin qu’ils soient bien dorés.  Ajoutez l’oignon ciselé et l’ail écrasé, Laissez-les suer, puis déglacez au vin blanc*. Ajoutez la tomate concassée et la feuille de laurier. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 min à 1 heure à couvert. Rallongez la sauce avec de l’eau, si nécessaire.
Servez chaud, accompagné de riz ou de pâtes. Bon appétit !

*Pour relever la saveur, déglacez une première fois avec un verre de cognac et faites flamber les encornets.

 

 
 
Croustade de Bessan

Recette phare du Sud de la France, partagée par la directrice de notre Village Club Azureva Cap d'Agde

Ingrédients (pour 4 personnes) Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 40 minutes
- 2 pâtes feuilletées
- 1 jaune d’œuf
- 200g de cerneaux de noix
- 150 gr de cassonade
- Une petite demi tasse de café ou quelques gouttes d’extrait de café
- Le zeste de 2 citrons non traités
- 1 cuillère à soupe de rhum (au choix)

Préparation
Écraser les noix ou les mixer grossièrement. Dans un saladier? mélanger les noix avec le sucre, le zeste de citron et le rhum. Ajouter le café sans trop mouiller l'appareil.
Déposer ensuite une pâte dans un plat à tarte et verser l'appareil, en laissant un bord. Humidifier au pinceau, le cercle de pâte autour de la garniture et déposer délicatement la seconde pâte par-dessus afin de refermer le tout. Souder bien du bout des doigts les deux pâtes autour de la garniture et couper la pâte en trop. Coller les chutes de pâte sur le pourtour de la galette en l’humidifiant avec un peu d’eau puis cranter le tour de la galette pour une belle décoration !
A l'aide d'un pinceau, étaler le jaune d'œuf sur la pâte pour la faire dorée. Mettre au four à 180° durant 40 minutes environ.

Astuce du chef : Vous pouvez la manger tiède ou froide. et pour ceux qui préfère, vous pouvez remplacer le café par 150g de chocolat noir à croquer. Régalez-vous !

 
 
 
 
Pompe aux pommes auvergnates

Recette phare de l'Auvergne, partagée par le directeur de notre Village à Thème Azureva Murol

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 40 g Beurre
- 125 g Sucre cristallisé
- 500 g Pâte feuilletée
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 Jaune d'oeuf pour la dorure

La préparation
1 - Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de sucre et disposez une couche de pommes coupées en fines lamelles. Parsemez de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes. Recommencer cette opération jusqu’à épuisement des lamelles de pommes. Terminez par des noisettes de beurre et un peu de sucre.
2 - Enfournez 2h à 150°C. Les pommes doivent être fondantes. Laissez refroidir.
3 - Coupez en deux parts égales la pâte feuilletée préalablement étalée. Sur une moitié, disposez les pommes refroidies en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Saupoudrer les pommes d'une pincée de cannelle et de vanille en poudre, humecter le pourtour avec un pinceau humide. Recouvrez de la deuxième abaisse et pincez les bords pour souder.
4 - Faire une cheminée au centre, en utilisant par exemple une douille en inox. 
5 - Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d’eau, saupoudrer légèrement de sucre en poudre et enfournez à th 7-8 (200/220°C), environ 45 min.

Astuces et conseils :
Pour les plus gourmand, vous pouvez ajouter une cuillère de crème fraiche par la petite cheminée dans la pompe encore chaude ! Et pour qu'elle soit encore meilleure, dégustez la encore un peu tiède avec une boule de glace à la vanille.
Bonne dégustation !

 
 
 

Sablés de Pâques à la crème de mangue

Ingrédients (pour 20 biscuits)

Pour les sablés :
- 110 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre mou
- 1 oeuf(s)
- 250 g de farine de blé T45

Pour la crème à la mangue :
- 200 g de mangue(s)
- 0,5 citron(s) pour le jus
- 1 oeuf
- 1 c. à café de maïzena (bien rase)
- 50 g de sucre en poudre

Préparer la crème de mangue (mango curd)
Mixer la chair de la mangue avec le jus de citron, jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Mettre cette purée avec le sucre, l’œuf et la maïzena dans un bol en verre, au dessus d'un bain-marie. Remuer régulièrement jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Débarrasser dans un récipient. Attendre que la crème refroidisse puis faire prendre au froid.

Préparer la pâte à sablés
Mélanger le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une préparation homogène. Détendre ensuite avec un œuf et mélanger vivement. Ajouter la farine et mélanger de nouveau, la pâte doit être homogène. Former une boule de pâte et l'emballer pour la mettre au frais pendant 30 minutes.

Cuisson et garniture des sablés
Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte doit être relativement fine (sinon vos sablés seront très épais, à vous de voir). Détailler vos biscuits avec un emporte pièce en forme d’œuf, et ôter un cercle à l'aide d'un emporte-pièce rond, dans 1 biscuit sur 2.
Faire cuire 12 minutes environ (en fonction de la puissance de votre four et de l'épaisseur de votre biscuit). Attendre que les biscuits aient totalement refroidis puis les garnir de crème de mangue à l'aide d'une cuillère.

 

Le Caramel au beurre salé vivifiant de Bretagne

Recette de Nadine Le Douce, directrice de Trégunc

 

Ingrédients

- 100g de sucre en poudre
- 40g de beurre demi-sel
- 20cl de crème fraîche


Versez le sucre dans une casserole et laissez cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.

Ajoutez petit à petit le beurre en morceaux. Hors du feu, versez la crème en mélangeant vivement avec un fouet, jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène.

Poursuivez la cuisson 5 minutes et retirez du feu. Versez le caramel dans un pot et conservez au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

Le Fion Vendéen ou gâteau de Pâques
Recette de Fabien Hartmann, directeur de Longeville-sur-Mer

"Le fion de Vendée est un gâteau traditionnel et une spécialité connue principalement dans le marais du Nord-Ouest vendéen où on l’appelle aussi flan maraîchin. Le mot fion vient du mot flan en patois : fiun"

Ingrédients
- 1 pâte sablée
- 250 grs de sucre
- 15 cl de crème fraiche
- 1 l de lait
- 8 œufs
- de l'extrait de vanille
- 1 c à café de cannelle

Mettre la pâte dans un moule et cuire 10 min à blanc. Faire bouillir le lait avec le sucre, la vanille et la cannelle. Dans un saladier battre les oeufs avec la crème.
Une fois bouillis verser les oeufs dans le lait hors du feu en mélangeant. Reverser immédiatement dans la pâte.
Enfourner 40 min.

 

 

 

 

 

La Tartiflette Savoyarde
Recette de Christian Gallice, directeur du Village Vacances Les Karellis

Temps de préparation : 40 min - Temps de cuisson : 25 min au four à 200° (Thermostat 6/7)

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de pommes de terre à chair ferme (roseval)
- 1 paquet de lardons (fumés ou non)
- 200 gr d'oignons
- 1 reblochon de Savoie (idéalement acheté dans une ferme des Aravis)
- 100 gr de crème (les puristes n'en mettent pas)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les rincer. Émincer les oignons puis les faire revenir doucement dans de l'huile d'olive. Lorsque les oignons deviennent translucides, rajouter les pommes de terre puis les lardons.Cuire les pommes de terre puis ajouter la crème fraîche.
Préchauffer le four. Gratter la croûte de votre reblochon pour qu'il retrouve sa couleur orangée et le couper en deux dans le sens de l'épaisseur (comme sur la photo). Verser le mélange crème / pommes de terre / lardon dans votre plat et recouvrez le tout des deux moitiés de reblochon (croûte vers le haut et chair contre les pommes de terre) !
Enfourner 25 minutes et c'est cuit ! 

 

 

 

 

Le Pas d'Ous
Recette d'Audrey Alsberghe, directrice du Village à Thème Argelès-sur-Mer

Le Pa d'Ous prononcé le pa d'Aous aussi appelé le pain d'oeufs, est à l'origine de la crème catalane ou crème brûlée. BON PROFIT ! (Ou bon appétit en catalan)

Temps de cuisson :  40 min au bain-marie au four à th.7 (200°C).

Ingrédients
- 1l de lait entier
- 1 citron
- 1 orange
- 1 bâton de cannelle
- 1 c. à café de graines de fenouil ou d'anis
- 8 gros œufs ou 9 petits
- 200 g de cassonade
- 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 125 g de miel, si possible d'oranger

Lavez et pelez, avec un couteau économe, l'orange et le citron. Dans une grande casserole, mettez les peaux avec la cannelle et l'anis. Puis versez le lait et amenez-le à ébullition à petit feu. Laissez refroidir pendant 30 min. Dans un grand saladier, fouettez ensemble la cassonade, les œufs et la fleur d'oranger pour que le mélange blanchisse. Réservez. Filtrez le lait et le ramener à ébullition au micro-onde. Versez-le dans le saladier en fouettant vigoureusement. Dans un grand moule à soufflé ou à charlotte, versez le miel et recouvrez-en les parois en tournant le moule dans tous les sens. Versez le contenu du saladier et mettez à cuire pendant 40 min, au bain-marie au four à th.7 (200°C). Laissez refroidir et gardez au frais au moins 2 heures. Puis, démoulez au moment de servir.

Conseil du chef : Il est impératif, si vous avez un four à chaleur tournante de faire cuire le flan sur la position traditionnelle, sous peine de le voir se disloquer au démoulage.

 

Les Farcis à la provençale

Recette d'Alexandre GIBON, directeur du Village à Thème La Londe-les-Maures

Ingrédients

- Des courgettes rondes (selon le nombre de convives)
- Du pain un peu mou ou du pain de mie
- Du lait pour imbiber la mie de pain
- 200g de viande hachées
- 1 oignon, 1 gousse d'ail, du persil, 1 à 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne et 2 c. à s. d'huile d'olive
- Du sel et du poivre

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Laver les légumes, les couper en deux puis les vider à l’aide d’une cuillère et réserver la chair pour la farce.
Faire tremper la mie de pain dans du lait.
À l’aide d’un robot, mixer la viande hachée, l’oignon, l’ail, le persil, le basilic, la moutarde, l’huile d’olive, la mie de pain et la chair des légumes. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre.
Garnir les légumes de farce puis les placer dans un plat
Verser un peu d’eau dans le fond du plat puis arroser les légumes d’un filet d’huile d’olive
Faire cuire 45 minutes en arrosant une ou deux fois les légumes avec leur jus.

 

 

 

 

La tarte aux tomates et au St-Nectaire

Recette de Nicolas Desjeux, directeur du Village à Thème de Murol

Ingrédients
 - 300 g de farine
- 1 oeuf
- 125 g de beurre
- Sel
Pour la garniture :
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 4 tomates
- 1/3 saint-nectaire
- Des herbes de Provence, du Poivre & Sel, des Olives noires

La pâte brisée : mélanger la farine, le beurre ramolli, l'oeuf et le sel. Travailler la pâte (à la main ou au robot) jusqu'à ce qu'une boule se forme, aplatir au rouleau, en garnir un plat à tarte et faire cuire à blanc 10mn à four chaud. Laisser refroidir. Dès que la pâte est tiède y étaler la moutarde, couper le Saint-Nectaire en tranches et les étaler en étoile (côté épais des tranches vers l'extérieur). Couper les tomates en rondelles, placer-les sur les tranches de Saint-Nectaire, puis parsemer d'herbes de Provence. Poivrer (inutile de saler). Parsemer d'olives noires dénoyautées coupées en deux (facultatif). Mettre à four chaud (210°C/thermostat 7) pendant 20 à 30 mn. A déguster tiède.

 

 

 

 

 

Les Boles de Picolat

Recette de Vincent Seguy, directeur de la Résidence de Saint-Cyprien.

Ingrédients pour 4 personnes

La garniture
- 500 g de haricots blancs (faire tremper les haricots la veille). Jeter l'eau de trempage et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

La sauce
- 500 ml de pulpe de tomates ou 4 / 5 tomates bien mûres en saison
- 1 carotte
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail pilées
- 1 bouquet garni
- 1 verre à liqueur de Banyuls
- 100 g d’olives vertes dénoyautées
- 50 g de lard

 - Huile d’olive
- Poivre et sel
- 1 cuillère à café de sucre
 

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et y faire blondir les oignons émincés. Ajouter l’ail et le lard coupé en petits dés. Ajouter la pulpe ou les tomates, le sucre, le bouquet garni et le Banyuls. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux longuement (une heure), la sauce va un peu se concentrer. Incorporer les olives et réserver.

Les boulettes ou "boles"
- 300 g de bœuf fraîchement haché (pas du steak haché !)
- 200 g de chair à saucisse
- En saison : une poignée de cèpes sinon de champignons autres
- 1 belle tranche de pain
- 1 œuf + 1 jaune
- 2 gousses d’ail
- Du persil frais
- Du lait pour faire tremper le pain
- Un peu de farine
- Huile d’olive


Faire tremper la mie de pain dans du lait puis l’égoutter. Émincer finement les champignons. Ciseler le persil et hacher les gousses d’ail. Dans un grand saladier mélanger avec les mains la viandes hachée, les œufs, les champignons et la mie de pain égouttée. Incorporer l’ail et le persil. Je n’ajoute pas de sel ni de poivre car la chair à saucisse est déjà assaisonnée.
Humidifier ses mains et former des boulettes bien rondes. Les fariner et les réserver.
Dans une poêle huilée, saisir les "boles" sur toutes leurs faces. Les déposer ensuite dans la sauce tomates. Mettre le tout dans une cocotte. Ajouter les haricots blancs cuits et terminer la cuisson, doucement, pendant une trentaine de minutes.

Accompagner ce plat d’un vin rouge côtes du Roussillon.

Petite astuce du chef
On peut ajouter des épices dans les boulettes telles que la coriandre, la cannelle, du piment…  il m’arrive aussi de remplacer le bœuf par du veau et on peut ajouter en plus des pommes de terre vapeur.

 

Le Barbajuan

Recette d'Alessandra Orlando, directrice de la Résidence de Tourisme Roquebrune-Cap-Martin.

Ingrédients pour 6 personnes

La garniture
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 50 g de riz cuit
- 1 botte de blettes
- 1/2 oignon blanc
- du persil haché, du parmesan râpé et une pincée de sel
- 1 cuillère d' huile d'olive
- 10 cl d'eau

Préparation

Pour réaliser la pâte : mélanger la farine, l’eau, l’huile et le sel. A la fin, vous devez obtenir une boule de pâte compacte.

Pour réaliser la farce : faire cuire le riz dans une casserole. Faire blanchir quelques secondes les feuilles de blette dans une casserole à part, les égoutter puis les hacher de manière très fine. Emincer l'oignon et le faire blondir dans l'huile d'olive. Dans un saladier,  mélanger le riz cuit, les feuilles de blette, le parmesan râpé, le persil haché, l’oignon, les œufs, l’huile d’olive et le poivre. Etaler la pâte le plus finement possible sur une grande plaque en métal recouverte de papier sulfurisé. Avec un verre à l’envers, faire des ronds de pâte (ou découper des carrés). Répartir la farce en petits tas dans chaque moitié de cercle. Replier les bords de pâte, afin d’obtenir des demies-lunes.
Faire frire.

 

Le Fréginat

Recette du directeur de la Résidence *** de Saint-Cyprien
 
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 kg de viande de cou de porc
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de persil
- 1 c. à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de coulis de tomate
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
 
Préparation
Etape 1 : coupez la viande en petits morceaux de 3 cm. Placez-les dans une grande cocotte et faites-les revenir quelques minutes sur chaque face. Réservez le jus et laissez la viande dans la cocotte. Ajoutez l'huile d'olive et chauffer à feu moyen.
Etape 2 : épluchez l'ail, les échalotes et l'oignon. Émincez-les et ajoutez-les dans la cocotte. Faites revenir le tout une dizaine de minutes.
Etape 3 : ajoutez le persil ciselé et saupoudrez de farine. Faites dorer pendant 5 min. Mouillez le tout avec le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer à feu vif pendant 5 à 10 min. Ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, le coulis de tomate et le jus de cuisson de la viande. Couvrez et laissez mijoter le tout pendant 2 heures à feu doux. Servez la viande bien chaude.
 
Conseil du chef : si vous souhaitez rester dans la tradition, je vous invite à servir ce Freginat de porc avec des haricots lingot du Lauragais, des pommes de terre cuites à la vapeur ou sautées, ou encore du riz blanc ou du riz basmati cuit à la vapeur. 
A vos fourchettes !
 
 
L'omelette à la fourme d'Ambert
Recette du directeur du Village à Thème *** de Fournols d'Auvergne
 
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 20g de farine
- 125g de lait
- 20g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel & 1 pincée de poivre
- 200 g de Fourme d'Ambert

Préparation
Etape 1 : Il s'agit de préparer une crème pâtissière mais pas sucrée ! Dans un bol, mélanger les 2 jaunes d'oeufs avec la farine. Réserver. Dans un poêlon, faire chauffer le lait avec le beurre jusqu'à presque ébullition. Verser le lait sur les jaunes tout en mélangeant. Verser le mélange dans le poêlon et faire à nouveau bouillir à feu doux, tout en mélangeant. Stopper le feu dès ébullition. Battre les 4 blancs d'oeufs en neige jusqu'au bec d'oiseau. Incorporer les blancs d'oeufs petit à petit à la "crème".

Etape 2 : Dans une poêle avec un peu de beurre, verser l'omelette et la cuire à feu moyen. Quand l’omelette paraît bien cuite pour la face qui touche la poêle mais encore bien baveuse au centre, ajoutez-y les dés de Fourme d’Ambert et fermez votre omelette en la repliant en deux. 

Etape 3 : Laissez encore chauffer une petite minute puis servez immédiatement chaud accompagné d’une petite salade verte.

 

 

 

*** Les recettes de fêtes ***

 

Les Tielles sétoises

La directrice du Village Club Azureva Cap d'Agde; nous partage la recette des Tielles sétoises 

Ingrédients pour 6 personnes
1kg de farine,
1kg de poulpes,
250gr de concentré de tomates,
ail et persil,
une feuille de laurier,
un peu de piment,
un oignon,
un verre de vin blanc.
Préparation
La pâte : faire une simple pâte à pain avec la farine de l'eau et une pincée de levure. Préparer la farce : cuire les poulpes dans un court bouillon. Pendant ce temps, faire dorer l'oignon coupé en lamelles dans une poêle, ajouter l'ail le persil et le concentré de tomates. Faire revenir un peu, mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau, saler, poivrer et laisser cuire
5mn. Lorsque les poulpes sont cuits, les nettoyer sous l'eau et les tailler assez gros.Lorsque la sauce à réduit un peu, ajouter les poulpes, une feuille de laurier, un peu de piment et laisser cuire environ un quart d'heure pour arriver à une consistance assez épaisse pour garnir la tielle.
Etaler la pâte en un grand rectangle et découper deux ronds de 30cm de diamètre environ. Poser le premier morceau sur un moule de 28cm et garnir avec la farce et poser le second en un couvercle en veillant à bien souder les bords avec un peu d'eau. La tielle sétoise possède une forme typique de soudure des bords. Il faut inciser de 2 ou 3 cm avec un couteau le pourtour des deux cercles de pâte tous les 2cm, puis intercaler les bandelettes des pâtes. Badigeonner le dessus avec un peu d'huile et enfourner pour environ 15 mn, thermostat 7.

 

 

Les huîtres de Charente-Maritime aux champignons et aux pommes de ma grand-mère

Recette de fête, souvent cuisinée à Oléron

Le saviez-vous?
Les huîtres existent depuis 145 millions d’années, bien avant l’homme! Les Chinois en raffolaient, les Romains les élevaient déjà dans des parcs et les Grecs en faisaient une grande consommation.

INGRÉDIENTS pour 4 PERS.
24 huîtres
80 g de champignons
2 pommes
20 cl de crème fraîche
40 cl de cidre
40 g de beurre
sel

PRÉPARATION
Dans une casserole au feu, versez le cidre et faites-le réduire à feu vif puis laissez le s’évaporer encore quelques instants. Ajoutez la crème petit à petit, puis montez cette dernière au beurre. A l’aide d’une grande cuillère, mélangez bien et portez cette sauce à ébullition.
Nettoyez bien les champignons, lavez puis pelez les pommes, et taillez l'ensemble en paysanne. Faites revenir dans une autre casserole au feu avec un peu de beurre.
Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et retirez l'eau des coquilles. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, décollez-les de la coquille, puis retirez à nouveau l'eau. Les déposer sur un plat ou une plaque (vous pouvez les caler avec du gros sel).
A l’aide d’une cuillère, déposez sur les huîtres les pommes et champignons cuits puis nappez de sauce.
Enfournez au four 5 min.
Servez et dégustez immédiatement !

Petite astuce du chef : pour ouvrir facilement les huîtres, choisir un couteau à lame fine et avec une garde. Ouvrez vos huitres par l’arrière et non sur le côté : posez l’huître sur la table, puis enfoncez le couteau à l’arrière de celle-ci en effectuant de légers mouvements de gauche à droite, tout en faisant levier puis longer la coquille fine supérieure (toujours à droite) et enfin, ouvrir.

 

 

Le rôti de lotte aux champignons et sa crème d'ail au lard

Recette de fête, souvent cuisinée à Oléron
 
Ingrédients pour 6 personnes
- Une queue de lotte d’environ 1.5kg
- 12 tranches fines de lard fumé
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 20 cl de vin blanc sec
- Un bouquet de persil plat
- 6 échalotes
- 1 kg de champignons (chanterelles ou champignons de paris à défaut)
- 1 tête d’ail
- 50 cl de crème semi-épaisse, beurre, huile d’olive

Préparation
Séparer les deux filets de la queue de lotte et enlever l’arête centrale, badigeonner d’huile d’olive parsemer de thym effeuillé. Reconstituer la queue, entourer avec 8 tranches de lard fumé, ficeler glisser le laurier et le reste du thym sous la ficelle. Mettre dans un plat rajouter le vin blanc. Faire cuire 30 minutes à 180 degrés en tournant le rôti à mi-cuisson.
Ciseler les échalotes les faire revenir dans un peu de beurre rajouter les champignons émincés, laisser suer, égoutter faire revenir l’ensemble une seconde fois dans du beurre, parsemer de persil plat émincé.
Pour la sauce faire blondir 2 gousses d’ail émincé dans un peu de beurre, rajouter les 4 dernières tranches de lard coupées en morceaux, rajouter la crème fraiche, laisser réduire.

Bon appétit !

 

Le Bras de Gitan

Recette de Noël, célèbre à Argelès-sur-Mer
 
Ingrédients pour la génoise
  • 120 gr sucre
  • 60 gr farine
  • 60 gr de Maïzena
  • 1 sachet de levure
  • 5 œufs (5 jaunes + 4 blancs d’œuf + 1 cuillère à soupe de sucre)
  • 1 Gousse de vanille extrait de vanille
  • 80 gr de beurre fondu et un peu plus pour beurrer le moule

Préparation de la génoise

Préchauffez votre four à 180°. Casser 5 œufs – Séparer les blancs et les jaunes – Battre les 5 jaunes d’œufs et mélanger au sucre dans 1 cul de poule ou 1 saladier. Tamiser Maïzena, farine, levure. Ajouter progressivement Maïzena, farine, levure, continuer à mélanger. Apporter du beurre (ramolli au bain-marie) mélanger. Monter les 5 blancs en neige avec une pincée de sel + 1 larme de jus de citron – incorporer 1 cuillère de sucre pour serrer les blancs en neige. Fouetter encore un peu pour les raffermir, en ajouter la moitié à la préparation précédente pour détendre la pâte – Puis rajouter le reste des blancs. Mélanger délicatement à la spatule – Soulver la pâte. Beurrer le moule silicone ou votre plaque puis étaler la pâte – Enfourner à 180°C (thermostat 6) Cuire 15 min. Surveiller. Préparer ensuite la crème pâtissière pendant la cuisson de la génoise. 

Ingrédients pour la crème pâtissière

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille
  • 125 g de sucre poudre
  • 50 g de Maïzena
  • 5 jaunes d’œufs
  • 20 g de beurre fin
  • 1 cuillère à soupe de rhum blanc
  • Zestes d’1 citron non traité
  • 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Préparation de la crème pâtissière

Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter la Maïzena. Faire chauffer 50 cl de lait – Zester 1 citron – Ajouter 1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille. Verser ce lait tiède sur la préparation (oeufs/sucre/ maïzena) bien mélanger puis transvaser l’ensemble dans une casserole. Chauffer à feu doux- ajouter des cuillères à soupe : 2 rhum + 3 de fleur d’oranger. Remuer sans cesse à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe. Montez le bras de gitan. Déposer un torchon humide sur le plan de travail. Démouler la génoise sur le torchon humide et rouler-le. Réserver 5 min puis dérouler-le. Nappez de crème. Étaler la crème pâtissière à la spatule sur la génoise enrouler-la sur elle-même à l’aide du torchon maintenir roulé. Ainsi roulé garder au frigo 2 h. Ôter le torchon – Découper les extrémités. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace – Brûler au chalumeau

i Bon profit a tothom Amics !!!

 

Le pain d'épice Alsacien

Recette de Noël, célèbre à Bussang
 
Ingrédients pour un pain moelleux, pour 6 personnes
2 oeufs
10cl de lait
100g de sucre en poudre
250g de miel
250g de farine
1 sachet de levure chimique
1 sachet sucre vanillé
1 cuil. à café d'anis vert, de muscade râpée, de cannelle en poudre, de gingembre en poudre et de quatre épices

Préparation
Préchauffez le four à th. 5/6 (160 °C).
Mélangez la farine, la levure, les deux sucres et les épices dans un saladier. Faites tiédir le lait. Faites chauffer le miel dans une casserole puis versez-le bien chaud dans le saladier sur le mélange aux épices. Mélangez avec une cuillère en bois en incorporant petit à petit les œufs puis le lait juste tiède pour amalgamer le tout. Versez la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure environ. Sortez le pain d’épices du four et laissez-le refroidir complètement avant de le démouler. Emballez-le bien dans du papier d’aluminium. 

Le conseil du chef : Attendez 24 heures au minimum avant de le déguster ! Vous trépignez d'impatience de le goûter, dites-vous qu'à l'époque la pâte du gâteau, enduite de miel, devait sommeiller 6 mois avant d'être cuite ! 

-------- Un peu d'Histoire
Le pain d'épices fut crée au 10°siècle en Chine sous le nom de "mi-king" ou "pain au miel". Il fut importé en Europe par les guerriers Mongols mais ses épices rares et chères en font très vite un mets précieux, symbole de richesse et de puissance. Les moines vont alors le confectionner à leur tour et en faire un gâteau sacré aux vertus médicinales. Très vite il devient une des friandises préférée des Français et des fêtes de fin d'année.

 

 

La fougasse mentonnaise

Recette de Noël, de la directrice de la Résidence *** de Roquebrune-Cap-Martin : Résidence Bella Vista
 
Ingrédients pour une plaque de 34 cm
• 500 gr de farine
• 100 gr de sucre en poudre à fondre dans ½ verre de vin blanc tiède
• 50 gr de poudre d’amande
• 50 gr de raisins secs
• 50 gr de fruits confits mélangés en petits dés
• 50 gr de beurre fondu
• 50 gr de pignons de pin
• ½ cuillère à soupe d’anis vert
• ½ verre d’huile de tournesol ou d’arachide
• ½ verre d’eau de fleur d’oranger
• 40 gr de levure de boulanger délayée dans un peu d’eau tiède
• 1 pincée de sel
Pour la garniture : Quelques dragées, une petite poignée de fenouillettes et du sucre fin
 
Préparation
Dans un saladier, verser la farine, puis ajouter tous les ingrédients un à un sans mélanger. Mélanger en deux ou trois tours la préparation à l’aide d’une cuillère à soupe. Puis bien se huiler les mains et pétrir 3 min en tournant pour bien mélanger la pâte avec tous les ingrédients. Ensuite, mettre un peu d’huile sur les parois du saladier afin de faciliter la levée de la pâte et la laisser reposer environ 1h30 à 2h couverte d’un papier.
Après le temps de repos, beurrer la plaque de cuisson, étaler la pâte sans trop l’écraser et la piquer de dragées. Laisser reposer encore une bonne ½ heure. Préchauffer le four à 200/220°, 5 à 10mn. Mettre la fougasse à cuire à mi-hauteur.
Quand le dessus se colore (25mn), la sortir du four, arroser d’eau de fleur d’oranger et parsemer de fenouillettes.
Remettre la fougasse au four 5 à 10mn. Sortir et saupoudrez de sucre fin. Bon appétit !
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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