Les recettes de nos régions
par nos directeurs Azureva
Retrouvez nos idées de recettes pour découvrir, de chez vous, la cuisine locale de l'ensemble de nos Villlages, Hôtels et Résidences de France ! Testez vos papilles, c'est le moment de voyager dans le monde culinaire.
Vous aussi, vous avez rejoint les apprentis cuisiniers ?
Les directeurs de nos villages, hôtels et résidences de vacances vous invitent dans un voyage culinaire et vous partagent les recettes traditionnelles de leur région.
A vos ustensiles !
La pissaladière niçoiseRecette partagée par la directrice de la Résidence Bella Vista à Roquebrune-Cap-Martin
Ingrédients - Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : 1h Préparation : 20 min.
Un moule à tourtière de 28 cm au moins, pour 6/8 personnes.
Pour la pâte :
- 400 g de farine tamisée
- 15 à 20 g de levure de boulanger
- 20 cl d’huile d’olive
- 20 cl de lait tiède
- 1 c à café de sel
- ½ c à café de sucre
Pour la garniture :
- 800 g d’oignons blancs émincés
- Sel, poivre
- Un bouquet garni
- 10 à 15 filets d'anchois dessalés
- Olives noires de Nice
Préparation de la pâte
Diluer la levure dans le lait tiède et mélanger à l'huile. Dans un saladier, tamiser la farine avec le sel et un peu de sucre semoule. Faire une fontaine et verser le mélange de lait et d’huile. Pétrir du bout des doigts pour former une boule. Ne pas trop travailler et étaler à la main dans une tourtière légèrement huilée.
Préparation de la garniture
Peler et émincer les oignons puis les faire revenir dans une poêle à l’huile d’olive avec un bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Cuire à feu très doux pour obtenir une légère coloration sans laisser brûler. Retirer le bouquet garni et laisser tiédir. Etaler régulièrement les oignons sur la pâte. Garnir d’anchois et d’olives noires. Recouvrir d’un linge (ou enfourner dans votre four éteint) et laisser pousser au moins une heure à températuer ambiante.
Cuisson
Allumer le four et cuire la pissaladière 20 minutes à four chaud (200°C) jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Arrosez éventuellement d'huile d'olive au sortir du four pour renforcer les parfums.
Encornet farci à la sétoiseRecette phare du Sud de la France, partagée par la directrice de notre Village Club Azureva Cap d'Agde
La recette de l’encornet farci à la sétoise est une spécialité de la ville de Sète, dont elle porte le nom, mais elle est dégustée dans tout le Languedoc-Roussillon.
Ingrédients (pour 4 personnes) - Cuisson 1h
• 8 encornets
• 600 g de chair à saucisse
• 25 cl de vin blanc
• 800 g de tomates concassées en boîte
• 2 œufs
• 2 poignées de feuilles de persil
• 1 feuille de laurier
• 1 tranche de pain de campagne rassis
• 10 cl de lait
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• huile d'olive, sel, poivre
Préparation des encornets
Lavez les encornets et essuyez-les. Faites tremper la tranche de pain dans le lait. Laissez reposer une dizaine de minutes. Pendant ce temps préparez la farce : mettez la chair à saucisse dans un saladier. Battez les œufs dans un bol, puis versez-les sur le chair à saucisse. Ajoutez le persil ciselé et le pain trempé dans le lait et essoré. Mélangez intimement le tout, puis farcissez les encornets. Fermez les encornets en plantant un cure-dent en transperçant l’encornet de part et d’autre. Réservez.
Préparation de la sauce
Versez 2 c. à soupe d’huile d'olive dans une grande sauteuse, à feu moyen-doux. Quand l’huile est bien chaude, déposez les encornets et faites-les revenir de chaque côté, afin qu’ils soient bien dorés. Ajoutez l’oignon ciselé et l’ail écrasé, Laissez-les suer, puis déglacez au vin blanc*. Ajoutez la tomate concassée et la feuille de laurier. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 min à 1 heure à couvert. Rallongez la sauce avec de l’eau, si nécessaire.
Servez chaud, accompagné de riz ou de pâtes. Bon appétit !
*Pour relever la saveur, déglacez une première fois avec un verre de cognac et faites flamber les encornets.
Croustade de Bessan
Recette phare du Sud de la France, partagée par la directrice de notre Village Club Azureva Cap d'Agde
Ingrédients (pour 4 personnes) Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 40 minutes
- 2 pâtes feuilletées
- 1 jaune d’œuf
- 200g de cerneaux de noix
- 150 gr de cassonade
- Une petite demi tasse de café ou quelques gouttes d’extrait de café
- Le zeste de 2 citrons non traités
- 1 cuillère à soupe de rhum (au choix)
Préparation
Écraser les noix ou les mixer grossièrement. Dans un saladier? mélanger les noix avec le sucre, le zeste de citron et le rhum. Ajouter le café sans trop mouiller l'appareil.
Déposer ensuite une pâte dans un plat à tarte et verser l'appareil, en laissant un bord. Humidifier au pinceau, le cercle de pâte autour de la garniture et déposer délicatement la seconde pâte par-dessus afin de refermer le tout. Souder bien du bout des doigts les deux pâtes autour de la garniture et couper la pâte en trop. Coller les chutes de pâte sur le pourtour de la galette en l’humidifiant avec un peu d’eau puis cranter le tour de la galette pour une belle décoration !
A l'aide d'un pinceau, étaler le jaune d'œuf sur la pâte pour la faire dorée. Mettre au four à 180° durant 40 minutes environ.
Astuce du chef : Vous pouvez la manger tiède ou froide. et pour ceux qui préfère, vous pouvez remplacer le café par 150g de chocolat noir à croquer. Régalez-vous !
Pompe aux pommes auvergnates
Recette phare de l'Auvergne, partagée par le directeur de notre Village à Thème Azureva Murol
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 40 g Beurre
- 125 g Sucre cristallisé
- 500 g Pâte feuilletée
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 Jaune d'oeuf pour la dorure
La préparation
1 - Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de sucre et disposez une couche de pommes coupées en fines lamelles. Parsemez de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes. Recommencer cette opération jusqu’à épuisement des lamelles de pommes. Terminez par des noisettes de beurre et un peu de sucre.
2 - Enfournez 2h à 150°C. Les pommes doivent être fondantes. Laissez refroidir.
3 - Coupez en deux parts égales la pâte feuilletée préalablement étalée. Sur une moitié, disposez les pommes refroidies en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Saupoudrer les pommes d'une pincée de cannelle et de vanille en poudre, humecter le pourtour avec un pinceau humide. Recouvrez de la deuxième abaisse et pincez les bords pour souder.
4 - Faire une cheminée au centre, en utilisant par exemple une douille en inox.
5 - Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d’eau, saupoudrer légèrement de sucre en poudre et enfournez à th 7-8 (200/220°C), environ 45 min.
Astuces et conseils :
Pour les plus gourmand, vous pouvez ajouter une cuillère de crème fraiche par la petite cheminée dans la pompe encore chaude ! Et pour qu'elle soit encore meilleure, dégustez la encore un peu tiède avec une boule de glace à la vanille.
Bonne dégustation !
Sablés de Pâques à la crème de mangue
Ingrédients (pour 20 biscuits)
Pour les sablés :
- 110 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre mou
- 1 oeuf(s)
- 250 g de farine de blé T45
Pour la crème à la mangue :
- 200 g de mangue(s)
- 0,5 citron(s) pour le jus
- 1 oeuf
- 1 c. à café de maïzena (bien rase)
- 50 g de sucre en poudre
Préparer la crème de mangue (mango curd)
Mixer la chair de la mangue avec le jus de citron, jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Mettre cette purée avec le sucre, l’œuf et la maïzena dans un bol en verre, au dessus d'un bain-marie. Remuer régulièrement jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Débarrasser dans un récipient. Attendre que la crème refroidisse puis faire prendre au froid.
Préparer la pâte à sablés
Mélanger le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une préparation homogène. Détendre ensuite avec un œuf et mélanger vivement. Ajouter la farine et mélanger de nouveau, la pâte doit être homogène. Former une boule de pâte et l'emballer pour la mettre au frais pendant 30 minutes.
Cuisson et garniture des sablés
Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte doit être relativement fine (sinon vos sablés seront très épais, à vous de voir). Détailler vos biscuits avec un emporte pièce en forme d’œuf, et ôter un cercle à l'aide d'un emporte-pièce rond, dans 1 biscuit sur 2.
Faire cuire 12 minutes environ (en fonction de la puissance de votre four et de l'épaisseur de votre biscuit). Attendre que les biscuits aient totalement refroidis puis les garnir de crème de mangue à l'aide d'une cuillère.
Le Caramel au beurre salé vivifiant de Bretagne
Recette de Nadine Le Douce, directrice de Trégunc
Ingrédients
- 100g de sucre en poudre
- 40g de beurre demi-sel
- 20cl de crème fraîche
Versez le sucre dans une casserole et laissez cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.
Ajoutez petit à petit le beurre en morceaux. Hors du feu, versez la crème en mélangeant vivement avec un fouet, jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène.
Poursuivez la cuisson 5 minutes et retirez du feu. Versez le caramel dans un pot et conservez au réfrigérateur.
Le Fion Vendéen ou gâteau de Pâques
Recette de Fabien Hartmann, directeur de Longeville-sur-Mer
"Le fion de Vendée est un gâteau traditionnel et une spécialité connue principalement dans le marais du Nord-Ouest vendéen où on l’appelle aussi flan maraîchin. Le mot fion vient du mot flan en patois : fiun"
Ingrédients
- 1 pâte sablée
- 250 grs de sucre
- 15 cl de crème fraiche
- 1 l de lait
- 8 œufs
- de l'extrait de vanille
- 1 c à café de cannelle
Mettre la pâte dans un moule et cuire 10 min à blanc. Faire bouillir le lait avec le sucre, la vanille et la cannelle. Dans un saladier battre les oeufs avec la crème.
Une fois bouillis verser les oeufs dans le lait hors du feu en mélangeant. Reverser immédiatement dans la pâte.
Enfourner 40 min.
La Tartiflette Savoyarde
Recette de Christian Gallice, directeur du Village Vacances Les Karellis
Temps de préparation : 40 min - Temps de cuisson : 25 min au four à 200° (Thermostat 6/7)
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de pommes de terre à chair ferme (roseval)
- 1 paquet de lardons (fumés ou non)
- 200 gr d'oignons
- 1 reblochon de Savoie (idéalement acheté dans une ferme des Aravis)
- 100 gr de crème (les puristes n'en mettent pas)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les rincer. Émincer les oignons puis les faire revenir doucement dans de l'huile d'olive. Lorsque les oignons deviennent translucides, rajouter les pommes de terre puis les lardons.Cuire les pommes de terre puis ajouter la crème fraîche.
Préchauffer le four. Gratter la croûte de votre reblochon pour qu'il retrouve sa couleur orangée et le couper en deux dans le sens de l'épaisseur (comme sur la photo). Verser le mélange crème / pommes de terre / lardon dans votre plat et recouvrez le tout des deux moitiés de reblochon (croûte vers le haut et chair contre les pommes de terre) !
Enfourner 25 minutes et c'est cuit !
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Le Pas d'Ous
Recette d'Audrey Alsberghe, directrice du Village à Thème Argelès-sur-Mer
Le Pa d'Ous prononcé le pa d'Aous aussi appelé le pain d'oeufs, est à l'origine de la crème catalane ou crème brûlée. BON PROFIT ! (Ou bon appétit en catalan)
Temps de cuisson : 40 min au bain-marie au four à th.7 (200°C).
Ingrédients
- 1l de lait entier
- 1 citron
- 1 orange
- 1 bâton de cannelle
- 1 c. à café de graines de fenouil ou d'anis
- 8 gros œufs ou 9 petits
- 200 g de cassonade
- 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 125 g de miel, si possible d'oranger
Lavez et pelez, avec un couteau économe, l'orange et le citron. Dans une grande casserole, mettez les peaux avec la cannelle et l'anis. Puis versez le lait et amenez-le à ébullition à petit feu. Laissez refroidir pendant 30 min. Dans un grand saladier, fouettez ensemble la cassonade, les œufs et la fleur d'oranger pour que le mélange blanchisse. Réservez. Filtrez le lait et le ramener à ébullition au micro-onde. Versez-le dans le saladier en fouettant vigoureusement. Dans un grand moule à soufflé ou à charlotte, versez le miel et recouvrez-en les parois en tournant le moule dans tous les sens. Versez le contenu du saladier et mettez à cuire pendant 40 min, au bain-marie au four à th.7 (200°C). Laissez refroidir et gardez au frais au moins 2 heures. Puis, démoulez au moment de servir.
Conseil du chef : Il est impératif, si vous avez un four à chaleur tournante de faire cuire le flan sur la position traditionnelle, sous peine de le voir se disloquer au démoulage.
Les Farcis à la provençale
Recette d'Alexandre GIBON, directeur du Village à Thème La Londe-les-Maures
Ingrédients
- Des courgettes rondes (selon le nombre de convives)
- Du pain un peu mou ou du pain de mie
- Du lait pour imbiber la mie de pain
- 200g de viande hachées
- 1 oignon, 1 gousse d'ail, du persil, 1 à 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne et 2 c. à s. d'huile d'olive
- Du sel et du poivre
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Laver les légumes, les couper en deux puis les vider à l’aide d’une cuillère et réserver la chair pour la farce.
Faire tremper la mie de pain dans du lait.
À l’aide d’un robot, mixer la viande hachée, l’oignon, l’ail, le persil, le basilic, la moutarde, l’huile d’olive, la mie de pain et la chair des légumes. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre.
Garnir les légumes de farce puis les placer dans un plat
Verser un peu d’eau dans le fond du plat puis arroser les légumes d’un filet d’huile d’olive
Faire cuire 45 minutes en arrosant une ou deux fois les légumes avec leur jus.
La tarte aux tomates et au St-Nectaire
Recette de Nicolas Desjeux, directeur du Village à Thème de Murol
Ingrédients
- 300 g de farine
- 1 oeuf
- 125 g de beurre
- Sel
Pour la garniture :
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 4 tomates
- 1/3 saint-nectaire
- Des herbes de Provence, du Poivre & Sel, des Olives noires
La pâte brisée : mélanger la farine, le beurre ramolli, l'oeuf et le sel. Travailler la pâte (à la main ou au robot) jusqu'à ce qu'une boule se forme, aplatir au rouleau, en garnir un plat à tarte et faire cuire à blanc 10mn à four chaud. Laisser refroidir. Dès que la pâte est tiède y étaler la moutarde, couper le Saint-Nectaire en tranches et les étaler en étoile (côté épais des tranches vers l'extérieur). Couper les tomates en rondelles, placer-les sur les tranches de Saint-Nectaire, puis parsemer d'herbes de Provence. Poivrer (inutile de saler). Parsemer d'olives noires dénoyautées coupées en deux (facultatif). Mettre à four chaud (210°C/thermostat 7) pendant 20 à 30 mn. A déguster tiède.
Les Boles de Picolat
Recette de Vincent Seguy, directeur de la Résidence de Saint-Cyprien.
Ingrédients pour 4 personnes
La garniture
- 500 g de haricots blancs (faire tremper les haricots la veille). Jeter l'eau de trempage et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
La sauce
- 500 ml de pulpe de tomates ou 4 / 5 tomates bien mûres en saison
- 1 carotte
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail pilées
- 1 bouquet garni
- 1 verre à liqueur de Banyuls
- 100 g d’olives vertes dénoyautées
- 50 g de lard
- Huile d’olive
- Poivre et sel
- 1 cuillère à café de sucre
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et y faire blondir les oignons émincés. Ajouter l’ail et le lard coupé en petits dés. Ajouter la pulpe ou les tomates, le sucre, le bouquet garni et le Banyuls. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux longuement (une heure), la sauce va un peu se concentrer. Incorporer les olives et réserver.
Les boulettes ou "boles"
- 300 g de bœuf fraîchement haché (pas du steak haché !)
- 200 g de chair à saucisse
- En saison : une poignée de cèpes sinon de champignons autres
- 1 belle tranche de pain
- 1 œuf + 1 jaune
- 2 gousses d’ail
- Du persil frais
- Du lait pour faire tremper le pain
- Un peu de farine
- Huile d’olive
Faire tremper la mie de pain dans du lait puis l’égoutter. Émincer finement les champignons. Ciseler le persil et hacher les gousses d’ail. Dans un grand saladier mélanger avec les mains la viandes hachée, les œufs, les champignons et la mie de pain égouttée. Incorporer l’ail et le persil. Je n’ajoute pas de sel ni de poivre car la chair à saucisse est déjà assaisonnée.
Humidifier ses mains et former des boulettes bien rondes. Les fariner et les réserver.
Dans une poêle huilée, saisir les "boles" sur toutes leurs faces. Les déposer ensuite dans la sauce tomates. Mettre le tout dans une cocotte. Ajouter les haricots blancs cuits et terminer la cuisson, doucement, pendant une trentaine de minutes.
Accompagner ce plat d’un vin rouge côtes du Roussillon.
Petite astuce du chef :
On peut ajouter des épices dans les boulettes telles que la coriandre, la cannelle, du piment… il m’arrive aussi de remplacer le bœuf par du veau et on peut ajouter en plus des pommes de terre vapeur.
Le Barbajuan
Recette d'Alessandra Orlando, directrice de la Résidence de Tourisme Roquebrune-Cap-Martin.
Ingrédients pour 6 personnes
La garniture
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 50 g de riz cuit
- 1 botte de blettes
- 1/2 oignon blanc
- du persil haché, du parmesan râpé et une pincée de sel
- 1 cuillère d' huile d'olive
- 10 cl d'eau
Préparation
Pour réaliser la pâte : mélanger la farine, l’eau, l’huile et le sel. A la fin, vous devez obtenir une boule de pâte compacte.
Pour réaliser la farce : faire cuire le riz dans une casserole. Faire blanchir quelques secondes les feuilles de blette dans une casserole à part, les égoutter puis les hacher de manière très fine. Emincer l'oignon et le faire blondir dans l'huile d'olive. Dans un saladier, mélanger le riz cuit, les feuilles de blette, le parmesan râpé, le persil haché, l’oignon, les œufs, l’huile d’olive et le poivre. Etaler la pâte le plus finement possible sur une grande plaque en métal recouverte de papier sulfurisé. Avec un verre à l’envers, faire des ronds de pâte (ou découper des carrés). Répartir la farce en petits tas dans chaque moitié de cercle. Replier les bords de pâte, afin d’obtenir des demies-lunes.
Faire frire.
La véritable tarte tatin
Recette de Frédéric Gaubil, directeur du Village à thème de Sainte-Montaine en Sologne
Ingrédients pour 6 personnes
Cuisson : 170° pour 30 à 45 min
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 10 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide
- 1.2 kg de pommes variété Royal Gala/ Jonagold / Golden
- 40 g de beurre fondu
- 80 g de sucre cristallisé
Préparation
Préparer la pâte : Couper le beurre en petits morceaux puis faire un sablage avec le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine (prendre une petite quantité de l’ensemble des ingrédients, du bout des doigts, et les frotter entre ses paumes pour obtenir un sable grossier). Ajouter l’œuf et la vanille en malaxant rapidement et former une boule. Réservez la pâte au frais pendant 1h. Dans un moule à manquer anti-adhésif mettre le beurre fondu et le sucre ; Ajouter les pommes épluchées et coupées en quartiers. Les positionner sur le dos bien serré, puis les recouvrir d’une nouvelle rangée dos vers le haut. Etaler la pâte de 3 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie et la déposer sur les pommes.
La petite astuce du directeur : couper les pommes en gros quartiers car elles réduisent à la cuisson et il faut qu’elles confisent dans le sucre. Pour le caramel, vous pouvez le réaliser directement dans le moule : mettre le beurre puis le sucre et faire chauffer sur le gaz. Hors du feu ajouter directement les pommes sur le caramel et recouvrir avec la pâte
Le Fréginat
L'omelette à la fourme d'Ambert- 2 blancs d'oeufs
- 20g de farine
- 125g de lait
- 20g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel & 1 pincée de poivre
- 200 g de Fourme d'Ambert
Préparation
Etape 1 : Il s'agit de préparer une crème pâtissière mais pas sucrée ! Dans un bol, mélanger les 2 jaunes d'oeufs avec la farine. Réserver. Dans un poêlon, faire chauffer le lait avec le beurre jusqu'à presque ébullition. Verser le lait sur les jaunes tout en mélangeant. Verser le mélange dans le poêlon et faire à nouveau bouillir à feu doux, tout en mélangeant. Stopper le feu dès ébullition. Battre les 4 blancs d'oeufs en neige jusqu'au bec d'oiseau. Incorporer les blancs d'oeufs petit à petit à la "crème".
Etape 2 : Dans une poêle avec un peu de beurre, verser l'omelette et la cuire à feu moyen. Quand l’omelette paraît bien cuite pour la face qui touche la poêle mais encore bien baveuse au centre, ajoutez-y les dés de Fourme d’Ambert et fermez votre omelette en la repliant en deux.
Etape 3 : Laissez encore chauffer une petite minute puis servez immédiatement chaud accompagné d’une petite salade verte.
*** Les recettes de fêtes ***
Les Tielles sétoises
Ingrédients pour 6 personnes
1kg de farine,
1kg de poulpes,
250gr de concentré de tomates,
ail et persil,
une feuille de laurier,
un peu de piment,
un oignon,
un verre de vin blanc.
Préparation
La pâte : faire une simple pâte à pain avec la farine de l'eau et une pincée de levure. Préparer la farce : cuire les poulpes dans un court bouillon. Pendant ce temps, faire dorer l'oignon coupé en lamelles dans une poêle, ajouter l'ail le persil et le concentré de tomates. Faire revenir un peu, mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau, saler, poivrer et laisser cuire
5mn. Lorsque les poulpes sont cuits, les nettoyer sous l'eau et les tailler assez gros.Lorsque la sauce à réduit un peu, ajouter les poulpes, une feuille de laurier, un peu de piment et laisser cuire environ un quart d'heure pour arriver à une consistance assez épaisse pour garnir la tielle.
Etaler la pâte en un grand rectangle et découper deux ronds de 30cm de diamètre environ. Poser le premier morceau sur un moule de 28cm et garnir avec la farce et poser le second en un couvercle en veillant à bien souder les bords avec un peu d'eau. La tielle sétoise possède une forme typique de soudure des bords. Il faut inciser de 2 ou 3 cm avec un couteau le pourtour des deux cercles de pâte tous les 2cm, puis intercaler les bandelettes des pâtes. Badigeonner le dessus avec un peu d'huile et enfourner pour environ 15 mn, thermostat 7.
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Les huîtres de Charente-Maritime aux champignons et aux pommes de ma grand-mère
Le saviez-vous?
Les huîtres existent depuis 145 millions d’années, bien avant l’homme! Les Chinois en raffolaient, les Romains les élevaient déjà dans des parcs et les Grecs en faisaient une grande consommation.
INGRÉDIENTS pour 4 PERS.
24 huîtres
80 g de champignons
2 pommes
20 cl de crème fraîche
40 cl de cidre
40 g de beurre
sel
PRÉPARATION
Dans une casserole au feu, versez le cidre et faites-le réduire à feu vif puis laissez le s’évaporer encore quelques instants. Ajoutez la crème petit à petit, puis montez cette dernière au beurre. A l’aide d’une grande cuillère, mélangez bien et portez cette sauce à ébullition.
Nettoyez bien les champignons, lavez puis pelez les pommes, et taillez l'ensemble en paysanne. Faites revenir dans une autre casserole au feu avec un peu de beurre.
Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et retirez l'eau des coquilles. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, décollez-les de la coquille, puis retirez à nouveau l'eau. Les déposer sur un plat ou une plaque (vous pouvez les caler avec du gros sel).
A l’aide d’une cuillère, déposez sur les huîtres les pommes et champignons cuits puis nappez de sauce.
Enfournez au four 5 min.
Servez et dégustez immédiatement !
Petite astuce du chef : pour ouvrir facilement les huîtres, choisir un couteau à lame fine et avec une garde. Ouvrez vos huitres par l’arrière et non sur le côté : posez l’huître sur la table, puis enfoncez le couteau à l’arrière de celle-ci en effectuant de légers mouvements de gauche à droite, tout en faisant levier puis longer la coquille fine supérieure (toujours à droite) et enfin, ouvrir.
Le rôti de lotte aux champignons et sa crème d'ail au lard
- Une queue de lotte d’environ 1.5kg
- 12 tranches fines de lard fumé
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 20 cl de vin blanc sec
- Un bouquet de persil plat
- 6 échalotes
- 1 kg de champignons (chanterelles ou champignons de paris à défaut)
- 1 tête d’ail
- 50 cl de crème semi-épaisse, beurre, huile d’olive
Préparation
Séparer les deux filets de la queue de lotte et enlever l’arête centrale, badigeonner d’huile d’olive parsemer de thym effeuillé. Reconstituer la queue, entourer avec 8 tranches de lard fumé, ficeler glisser le laurier et le reste du thym sous la ficelle. Mettre dans un plat rajouter le vin blanc. Faire cuire 30 minutes à 180 degrés en tournant le rôti à mi-cuisson.
Ciseler les échalotes les faire revenir dans un peu de beurre rajouter les champignons émincés, laisser suer, égoutter faire revenir l’ensemble une seconde fois dans du beurre, parsemer de persil plat émincé.
Pour la sauce faire blondir 2 gousses d’ail émincé dans un peu de beurre, rajouter les 4 dernières tranches de lard coupées en morceaux, rajouter la crème fraiche, laisser réduire.
Bon appétit !
Le Bras de Gitan
- 120 gr sucre
- 60 gr farine
- 60 gr de Maïzena
- 1 sachet de levure
- 5 œufs (5 jaunes + 4 blancs d’œuf + 1 cuillère à soupe de sucre)
- 1 Gousse de vanille extrait de vanille
- 80 gr de beurre fondu et un peu plus pour beurrer le moule
Préparation de la génoise
Préchauffez votre four à 180°. Casser 5 œufs – Séparer les blancs et les jaunes – Battre les 5 jaunes d’œufs et mélanger au sucre dans 1 cul de poule ou 1 saladier. Tamiser Maïzena, farine, levure. Ajouter progressivement Maïzena, farine, levure, continuer à mélanger. Apporter du beurre (ramolli au bain-marie) mélanger. Monter les 5 blancs en neige avec une pincée de sel + 1 larme de jus de citron – incorporer 1 cuillère de sucre pour serrer les blancs en neige. Fouetter encore un peu pour les raffermir, en ajouter la moitié à la préparation précédente pour détendre la pâte – Puis rajouter le reste des blancs. Mélanger délicatement à la spatule – Soulver la pâte. Beurrer le moule silicone ou votre plaque puis étaler la pâte – Enfourner à 180°C (thermostat 6) Cuire 15 min. Surveiller. Préparer ensuite la crème pâtissière pendant la cuisson de la génoise.
Ingrédients pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille
- 125 g de sucre poudre
- 50 g de Maïzena
- 5 jaunes d’œufs
- 20 g de beurre fin
- 1 cuillère à soupe de rhum blanc
- Zestes d’1 citron non traité
- 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Préparation de la crème pâtissière
Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter la Maïzena. Faire chauffer 50 cl de lait – Zester 1 citron – Ajouter 1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille. Verser ce lait tiède sur la préparation (oeufs/sucre/ maïzena) bien mélanger puis transvaser l’ensemble dans une casserole. Chauffer à feu doux- ajouter des cuillères à soupe : 2 rhum + 3 de fleur d’oranger. Remuer sans cesse à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe. Montez le bras de gitan. Déposer un torchon humide sur le plan de travail. Démouler la génoise sur le torchon humide et rouler-le. Réserver 5 min puis dérouler-le. Nappez de crème. Étaler la crème pâtissière à la spatule sur la génoise enrouler-la sur elle-même à l’aide du torchon maintenir roulé. Ainsi roulé garder au frigo 2 h. Ôter le torchon – Découper les extrémités. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace – Brûler au chalumeau
i Bon profit a tothom Amics !!!
Le pain d'épice Alsacien
10cl de lait
100g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
1 sachet sucre vanillé
1 cuil. à café d'anis vert, de muscade râpée, de cannelle en poudre, de gingembre en poudre et de quatre épices
Préparation
Préchauffez le four à th. 5/6 (160 °C).
Mélangez la farine, la levure, les deux sucres et les épices dans un saladier. Faites tiédir le lait. Faites chauffer le miel dans une casserole puis versez-le bien chaud dans le saladier sur le mélange aux épices. Mélangez avec une cuillère en bois en incorporant petit à petit les œufs puis le lait juste tiède pour amalgamer le tout. Versez la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure environ. Sortez le pain d’épices du four et laissez-le refroidir complètement avant de le démouler. Emballez-le bien dans du papier d’aluminium.
Le conseil du chef : Attendez 24 heures au minimum avant de le déguster ! Vous trépignez d'impatience de le goûter, dites-vous qu'à l'époque la pâte du gâteau, enduite de miel, devait sommeiller 6 mois avant d'être cuite !
-------- Un peu d'HistoireLe pain d'épices fut crée au 10°siècle en Chine sous le nom de "mi-king" ou "pain au miel". Il fut importé en Europe par les guerriers Mongols mais ses épices rares et chères en font très vite un mets précieux, symbole de richesse et de puissance. Les moines vont alors le confectionner à leur tour et en faire un gâteau sacré aux vertus médicinales. Très vite il devient une des friandises préférée des Français et des fêtes de fin d'année.
La fougasse mentonnaise
• 100 gr de sucre en poudre à fondre dans ½ verre de vin blanc tiède
• 50 gr de poudre d’amande
• 50 gr de raisins secs
• 50 gr de fruits confits mélangés en petits dés
• 50 gr de beurre fondu
• 50 gr de pignons de pin
• ½ cuillère à soupe d’anis vert
• ½ verre d’huile de tournesol ou d’arachide
• ½ verre d’eau de fleur d’oranger
• 40 gr de levure de boulanger délayée dans un peu d’eau tiède
• 1 pincée de sel
Après le temps de repos, beurrer la plaque de cuisson, étaler la pâte sans trop l’écraser et la piquer de dragées. Laisser reposer encore une bonne ½ heure. Préchauffer le four à 200/220°, 5 à 10mn. Mettre la fougasse à cuire à mi-hauteur.
Quand le dessus se colore (25mn), la sortir du four, arroser d’eau de fleur d’oranger et parsemer de fenouillettes.
Remettre la fougasse au four 5 à 10mn. Sortir et saupoudrez de sucre fin. Bon appétit !
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